Variedades de aceite de oliva de España

La mayoría de la gente pasea por el pasillo del supermercado, coge una botella que pone "aceite de oliva virgen extra" y nunca se para a pensar en lo que hay dentro. Pero hay algo que los aficionados al vino entendieron hace mucho: la variedad lo cambia todo. Un cabernet no sabe igual que un pinot noir, y un aceite de picual no sabe como uno de arbequina. La uva, o en este caso la aceituna, es donde empieza el sabor.

En ningún sitio se ve tan claro como en España. España es, con diferencia, el mayor productor de aceite de oliva del mundo, con cerca de la mitad de la producción mundial en una campaña normal, y es la cuna de algunas de las variedades de aceituna (también llamadas cultivares) más singulares que puedes probar. Cada una tiene su propia personalidad: un aroma distinto, una intensidad distinta, un punto de picor distinto al fondo de la garganta e incluso un color distinto en la copa.

Una vez que aprendes a reconocer unas cuantas de estas variedades españolas, comprar aceite de oliva deja de ser una lotería y se convierte en una elección. Esta es tu guía.

Por qué importa la variedad de aceituna

La variedad pone los cimientos del sabor, pero no es toda la historia. Hay tres factores que determinan lo que acaba en tu botella:

• El cultivar. La variedad genética de la propia aceituna, que define sus aromas de base y su nivel de amargor o picor.
• El terruño. El suelo, el clima y la altitud donde crecen los árboles. La misma variedad cultivada en Jaén y en Aragón sabe ligeramente distinta.
• La recolección y la elaboración. Cuándo se recogen las aceitunas (antes significa más verde, más intenso y un aceite de un verde más vivo; más tarde significa más suave, más redondo y un aceite más dorado) y la rapidez con que se prensan.

Ese momento de recolección también influye en tu salud. Los aceites más verdes, de recolección temprana, y ciertas variedades robustas concentran muchos más polifenoles, los antioxidantes vinculados a buena parte de los beneficios del aceite de oliva. Así que la variedad no es solo cuestión de sabor: también de lo que ese aceite puede hacer por ti.

Picual: potente, picante y de larga vida

Aceitunas picual en envero. Foto: Wikimedia Commons.

De dónde viene: de Jaén, en el corazón de Andalucía. La picual es la variedad de aceituna más plantada de España y del mundo.

A qué sabe: la picual es pura potencia. Espera aromas intensos, verdes y herbáceos a hierba recién cortada, hoja de tomate y madera de higuera, seguidos de un amargor marcado y un picor característico en la garganta. Ese picor no es un defecto: es la firma de un aceite fresco y de calidad.

Color en la copa: verde intenso en recolección temprana, que evoluciona hacia un dorado verdoso.

Por qué gusta tanto: la picual es altísima en ácido oleico y polifenoles, lo que la convierte en uno de los aceites más estables que puedes comprar. Resiste la oxidación, dura más y aguanta de maravilla el calor, así que sirve tanto para cocinar a diario como para usar en crudo.

Ideal para: freír y asar, regar guisos contundentes y carnes a la brasa, y cualquier plato que aguante un sabor potente.

Arbequina: suave, afrutada y para todos los públicos

Aceitunas arbequina. Foto: Wikimedia Commons.

De dónde viene: originaria de Cataluña, en el noreste de España. La arbequina se adapta tan bien que hoy se cultiva en todo el mundo, pero la original española sigue siendo la referencia.

A qué sabe: es la más delicada. La arbequina es suave, sedosa y mantecosa, con notas dulces y afrutadas de manzana verde, plátano maduro, almendra fresca y un toque de alcachofa. Muy poco amargor y solo un picor ligero al final.

Color en la copa: amarillo dorado pálido con reflejos verdes suaves.

Por qué gusta tanto: porque le gusta a casi todo el mundo. Si quieres iniciar a alguien en el buen aceite de oliva virgen extra, o si los aceites robustos te resultan demasiado agresivos, la arbequina es la puerta de entrada perfecta. A cambio, su menor contenido en polifenoles la hace algo menos estable, así que conviene disfrutarla fresca.

Ideal para: aliñar ensaladas, regar pescados y verduras, repostería (brilla en el bizcocho de aceite de oliva) y para mojar pan.

Hojiblanca: la equilibrada todoterreno

Aceitunas hojiblanca. Foto: Wikimedia Commons.

De dónde viene: de Málaga, Córdoba y Sevilla, en el sur de España. Su nombre alude al envés plateado y blanquecino de sus hojas.

A qué sabe: la hojiblanca se sitúa justo en el centro de la escala de intensidad. Es muy equilibrada, con hierba recién cortada y almendra verde al principio, a veces una nota cremosa a aguacate y un final agradable, ligeramente amargo y picante, que nunca resulta excesivo.

Color en la copa: dorado verdoso brillante, que tiende a un verde amarillento vivo cuando es fresco.

Por qué gusta tanto: es la diplomática versátil de los aceites: lo bastante interesante para los aficionados y lo bastante accesible para el día a día. Además, la hojiblanca es de "doble aptitud": se aprecia tanto para aceite como para aceituna de mesa.

Ideal para: prácticamente todo, desde aliños de ensalada y verduras a la brasa hasta sopas, pescado blanco y cocina de diario.

Y más: otras variedades españolas que conviene conocer

Las "tres grandes" cubren casi todo lo que te vas a encontrar, pero España guarda más tesoros:

• Cornicabra (centro de España, en torno a Toledo y Ciudad Real). La segunda variedad más plantada de España. Aromática y de cuerpo medio, con aguacate y un amargor equilibrado. Muy estable. Color del aceite: dorado con tonos verdes.
• Empeltre (Aragón y el valle del Ebro). Da un aceite famosamente limpio, dulce y suave, con apenas amargor. Color del aceite: un amarillo dorado limpio y luminoso.
• Picudo (Córdoba). Aromática y dulce, con notas delicadas de manzana, fruta exótica y almendra. Color del aceite: dorado con reflejos verdosos.

Monovarietal o coupage

En el lineal te vas a encontrar dos tipos de botella:

• Monovarietal: elaborado con un solo tipo de aceituna. Sabe a la variedad en su forma más pura, perfecto cuando quieres experimentar de verdad qué es una picual o una arbequina, igual que un vino de una sola uva.
• Coupage (mezcla de variedades): una combinación de variedades que busca un equilibrio o una constancia concretos. Un buen coupage puede unir la suavidad de la arbequina con la estructura de la picual.

Ninguno es "mejor". Los monovarietales son la mejor manera de educar el paladar; los coupages pueden ser maravillosamente equilibrados y fiables. Cuando conoces las variedades por separado, entiendes exactamente qué busca un coupage.

¿Qué aceite de oliva español es el tuyo?

Si te estás iniciando en el buen aceite, empieza por la arbequina o la empeltre. Si cocinas mucho y quieres una sola botella que sirva para todo, ve a por la hojiblanca. Y si te encanta ese punto potente e intenso, y quieres los máximos antioxidantes por tu dinero, la picual es tu aceite.

El secreto de verdad: variedad y frescura

Esta es la parte que la mayoría de las etiquetas no te cuentan. Hasta la mejor picual o arbequina solo es tan buena como lo fresca que esté. El aceite de oliva es un zumo de fruta y, como todo zumo, se apaga con el tiempo. Busca siempre una fecha de recolección (no solo una fecha de consumo preferente), elige aceites en vidrio oscuro o en lata que protejan de la luz, y consúmelos más o menos durante el año siguiente a la molienda.

Cuando juntas una gran variedad española, una finca única que puedes rastrear y una recolección reciente, por fin pruebas lo que el aceite de oliva debería ser: vibrante, aromático y vivo, nada que ver con esa cosa plana y grasienta con la que creció la mayoría.

---

¿Tienes curiosidad por saber qué variedad hay ahora mismo en tu botella? Sirve un poco, calienta la copa con la mano y huele. Después de leer esta guía, quizá te sorprenda cuánto eres capaz de distinguir ya.